手延べ麺について

手延べ麺とは

「手延べ麺」は、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、縒り(より)をかけながら引き伸ばしと熟成を何度も繰り返し、乾燥させるという手法でつくった麺を言います。機械麺は、生地を麺棒などで薄く延ばし、包丁で麺の形に切って作りますが、手延べ麺は、生地をねじりながら編み込むように延ばしていきます。『途中で切らない』そして『何度も熟成させる』、これが元の長さの約1万倍にも引き延ばされる麺となります。細い麺でも強靭で弾力があり、なめらかでのどごしがよく、食感は口当たりが滑らかで柔らかいが、歯応えは弾力があり、歯切れが良いという独特の食感を生み出します。機会麺などではこの食感は決して得ることが出来ません。

 

超極細麺 白髪

三輪そうめん独特の伝統技法によりつくりあげ、更に食味を増すためにじっくりと素麺蔵で熟成させました。10g当りの線状は約130本とかなり細いそうめんですが、コシ等旨味を充分に追求したものになります。

 

極細麺 白龍

そうめんは細い物ほど高級品とされていますが、これは見た目がきれいであること「極細品」は技術上、腕の良い素麺師でなければ作れないため、量が多く出来きません。三輪そうめんの手延べそうめんは全体に細めですが、標準的な麺で10g当たり、約90本~100本程度(1束で約450本~500本!)。極細は、「白龍」で約130本!。超極細の「白髪」では約300本!にもなります。その芸術的なまでの細さから、製造できる素麺師は限られております。

 
元祖中洲そうめん 臣屋 -jnya-のお品書き